Entrevistas Radio Hellín 107.6 FM
Por Charo López
En esta sección les ofreceremos un extracto de las entrevistas que se realizan todas las mañanas desde las 8,30 horas en el programa “BUENOS DÍAS HELLÍN”, el espacio que se emite todos los días en Radio Hellín 107.6 FM y en www.radiohellin.com
“Sueño tener un negocio o negocios propios y seguir con la docencia, para dar realmente el 100 por cien de su cocina”
David López Carreño es hellinero y cocinero, como a él le gusta que le llamen, aunque es Chef “Ejecutivo” desde hace tres años de algunos de los más concurridos locales de restauración de Murcia del grupo “Las Flores Quality Tapas”. Es una persona humilde y trabajadora que de 09.00 a 21.00 horas, se dedica a la docencia en el CCT y en la UCAM; y por la noche y fines de semana, trabaja con los asesoramientos.
Tiene 32 años, lleva casi diez afincado en Murcia y aún recuerda que en sus inicios “era algo raro cuando nos daba por la cocina en aquella época. Recuerdo que el primer contacto con la cocina en Hellín fue en La Caseta; dos años después con Francisco Payá, en un curso con Restaurante Emilio, pero que abandoné porque me llamaron de Alicante para trabajar en la cocina. Fue en el Restaurante vasco en Alicante, Katagorri, cuando me di cuenta que lo mío era la cocina”. Recuerda con cariño que antes de esto, mientras realizaba los cursos de cocina, ayudaba a su padre como electricista en el negocio familiar.
A David López se le nota muy ilusionado cuando habla de su labor como docente en el Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia; siempre actualizándose, le gusta mucho el tema de la docencia. Tiene 36 alumnos e imparte clases en la UCAM. Nunca deja de formarse con los mejores porque “hay que estar renovándose y formándose continuamente. Soy partidario de copiar conceptos; no platos. No me motiva copiar”.
David López reconoce que gasta gran parte de su sueldo en visitar restaurantes de cualquier sitio. Estuvo un mes en Brasil, incluso aprendiendo en la Escuela de Cocina de Salvador de Bahía. Y es que es un amante de los viajes gastronómicos; de hecho ha recorrido gran parte de España y de Europa “porque, si lo ponemos en la balanza, aprendo más acudiendo a restaurantes que haciendo cursos de cocina”.
López hace un ejercicio gestual para explicar cómo actúa en la mesa de los restaurantes: “lo primero ante un plato nuevo es identificar los elementos que tiene y luego, lo pruebo en conjunto para unificar sabores y texturas. Suelo apuntar y tomar notas que luego comparto en mi Web, davidlopezcocinero.com, para toda la gente joven que me sigue y que no tiene posibilidad de ir. Esas publicaciones les dan muchas ideas”.
Salir fuera, incluso de España, a determinados restaurantes es algo normal entre la gente que se dedica de manera tan profesional a la cocina. Y David reconoce que cada sitio tiene su precio límite: “hay restaurantes que tienen menús de 1.500 euros, pero son por productos muy exclusivos. Y eso yo, al menos, no los pagaría. Si me preguntas que cuánto estoy dispuesto a pagar por comer en un restaurante, por ejemplo, unos 500 euros. Aunque la gente piense que es un disparate, para mí es una inversión: yo pago un precio elevado por una técnica; por ver mezclas. Porque adquiero conocimientos que me sirven para mis asesoramientos”
Su labor de creación es increíble, porque actualmente David López realiza los asesoramientos y seguimiento de hasta siete restaurantes en Murcia, como La Tapa, El Secreto, Las Viandas, El Rhin, Las Mulas, La Alacena de las Claras, Salón Azahar, El Cenáculo, de Cieza, y Amaro, en Totana. Siete de esos restaurantes son del grupo de “Las Flores Quality Tapas”: “podemos estar hablando de 200 ó 300 platos diferentes, adaptados a cada sitio y circunstancia. No me quiero olvidar del tema de la repostería que estaba muy olvidado ya que, en algunos sitios, los clientes no pedían postre porque los veían muy básicos. Yo intento equiparar la comida o la cena con un buen postre para que quede redondo”.
David realiza otros asesoramientos esporádicos en los que su labor es realizar una carta e implantarla de manera correcta., tras reconocer que el asesoramiento de “La Tapa”, es el que más tiempo me lleva. Es el primero que comencé a hacer. Aquí es donde pongo los platos más creativos. Cuando un plato ha funcionado porque lo he llevado a congresos, a ponencias y lo he realizado en cursos, lo incluyo aquí”.
Esta semana, por ejemplo, ha creado una carta de ideas antes de plasmarlas en fichas técnicas, con 40 platos para un restaurante. Una de las ideas es diseñar velas comestibles que va a poner en las mesas, compuestas por aceite de oliva virgen extra, infusionadas con sabores de romero, pimienta o vainilla, colocadas en moldes de cristal con hilo de carnicería bramante con el que se realiza el embutido.
López se apasiona al hablar de este proyecto con aceites que estarán texturizados con cera de abeja natural comestible. Las velas se encenderán y una vez que se funda el aceite se lo podrán añadir al pan. La idea se comenzará a aplicar en Los Alcázares.
Ser asesor gastronómico “es mucho más que cocinar. Esto se queda en un 30 por ciento, porque se tienen en cuenta otras cosas. En una carta hay que innovar con platos nuevos; hay otros que cambian dependiendo de los productos de temporada; otros que los hacen desaparecer a propósito, aunque tengan mucho éxito”.
Hay otros platos que tienen que permanecer en locales, como en “La Tapa”, “que son intocables, como las marineras. A modo de curiosidad un sábado se pueden consumir entre 1.500 ó 2.000. Ya se puede conocer incluso el número exacto accediendo a un programa de hostelería, Parker, con el que trabajamos”
En la cocina se da la circunstancia que existen restaurantes que no tienen estrella Michelín, “pero para mí hacen una cocina que bien la merecerían, como “El Trapo”, en Madrid, asesorada por Paco Morales. Es una carta muy actual, con sabores, como los asiáticos, con muchas hierbas frescas, con menta y que sabe ejecutarla con muchísima precisión. El Restaurante Azafrán, de Villarrobledo, pero Teresa Gutiérrez hace una cocina de Estrella Michelín, muy arraigada a La Mancha”.
David López prefiere no hablar de plato favorito como tal, “ya que prefiero mejor los productos. Me gustan mucho las setas, el pulpo, las algas… ya que los sabores yodados y las carnes me gustan cada vez menos. A los cocineros las carnes nos cansan mucho porque buscamos ya los sabores más frescos”.
Suele venir a Hellín siempre que puede para ver sus padres, cuando es casi sagrado un aperitivo en el Bar Domingo o JD. Su madre es la que cocina habitualmente cuando les visita, “porque le salen muy bien los asados y arroces”, pero en Nochebuena, es David quien se pone el delantal para intentar sorprender a toda la familia con un menú de productos que, por ejemplo, su hermano trajo de León: “aprendo mucho de mi madre y también aprendí mucho de mi abuela, como el “ajo de matazón, los fondos de los gazpachos, arroces… son sabores que se quedan en la mente”.
David López cierra los ojos y sueña tener un negocio o negocios propios y seguir con la docencia, para dar realmente el 100 por cien de su cocina.
