por Ramón Izquierdo
O mejor dicho ¿En qué tiempo nos entregamos de lleno a la uva y al vino?
El envero podría ser la frontera.
Las viñas en verano son manchas que refrescan el paisaje; el color verde claro de las pámpanas protectoras contrasta con el blancor grisáceo de las tierras calizas, con el oro viejo de los rastrojos del cereal y el rojo amarronado de las arcillas que son sustento de otros cultivos, de otras esperanzas.
Es hacia el 15 de agosto, día de la Virgen más alegre y taurina del calendario (pocos pueblos en España están en esos días sin su fiesta, capea, procesión y banda de música) cuando en estas tierras de sequía y aridez se produce el milagro por el que las uvas acidas buscan dulzores que eduquen y condimenten su pulpa suave y acuosa.
Con poco que nos fijemos podremos apreciar como los racimos de verdores opacos comienzan a tornar en morados, avisando de la llegada del otoño. En ese instante la uva, el vino futuro y su gastronomía se vislumbra como algo tangible, cercano, vivo, emocionante, enriquecedor, y completo de vida.
Son días de pruebas, de observación y diagnósticos. Nos acercamos al viñedo, miramos las cepas, los frutos, elegimos una baya, la estrujamos con suavidad y ponemos unas gotas en el refractómetro para su análisis, esperando la respuesta de la naturaleza. Seguimos andando, rozando las hojas, sopesando la vendimia cercana y con suavidad escogemos otro grano para probarlo, para sentir, esta vez, la dureza de su piel y el amargor, la acidez agraz de la escasa pulpa.
Estamos en el inicio de la conversión, la transmutación, hecho e idea que ha dado vida a toda una civilización. La ilusión se apodera de nosotros, la alegría de lo que esta por llegar nos invade, somos pacientes y esperanzados: La cosecha, la cosa hecha se vislumbra en un horizonte cercano.
Y así en un ir y venir del campo a la bodega donde la actividad se centra en la limpieza y puesta a punto de maquinarias, depósitos y enseres se pasa ese tiempo que es el mejor, el mayor aliado del agricultor que sueña vinos en una bodega.
P.D.
Etimología de envero: Del latín vulgar inverare. Prefijo in , en o hacia adentro y del verbo variare , cambiar de color o aspecto.
Enverar: Empezar a tomar los frutos, particularmente las uvas, color de maduros.
Dña. María Moliner. Diccionario de uso del español.
